Los 4 géneros de papilas gustativas (características y funcionalidades)

Comer es, sin duda, entre los grandes bienestares de la vida. Y si es así es gracias a la magia del sentido del gusto, esa una parte del sistema inquieto con la capacidad de transformar la información química de los alimentos en unas señales neurológicas que, tras ser procesadas por el cerebro, nos dejan sentir los infinitos sabores que hacen de la comida, una experiencia única.

Ahora bien, ¿qué hace posible la existencia del sentido del gusto? Aquí debemos poner nombres y apellidos: las papilas gustativas. Estas pequeñas protuberancias situadas en la membrana mucosa de la lengua poseen unos receptores sensoriales que hacen posible que se desencadene la experimentación del sentido del gusto.

Más de 10.000 papilas gustativas se sitúan a lo largo y ancho de nuestra lengua a fin de que tengamos la posibilidad gozar de los infinitos sabores y matices que se esconden dentro de cada alimento que masticamos en nuestra boca.

Pero, ¿todas las papilas gustativas son iguales? No. Ni mucho menos. En dependencia de de qué manera actúen, de dónde se hallen y de qué sabores perciban con mayor precisión, las papilas gustativas se clasifican en diferentes tipos. Y hoy, en el artículo, nos embarcaremos en un emocionante viaje para descubrir las peculiaridades de cada uno.

¿Qué son las papilas gustativas?

Las papilas gustativas son los receptores sensoriales del sentido del gusto. Esta es, a grandes rasgos, su definición. Hablamos de unas pequeñas protuberancias ubicadas en la superficie de la membrana mucosa de la lengua y que poseen unas células nerviosas capaces de convertir la información química de los alimentos en un mensaje nervioso procesable para el cerebro, el cual permitirá, en último término, la experimentación del sabor en cuestión.

En este sentido, las papilas gustativas son una combinación de distintos géneros de células, teniendo ciertas de ellas función estructural y otras, las mucho más atrayentes, función inquieta. Y aquí entran en juego los corpúsculos gustativos, que son los receptores neuronales de las papilas gustativas. Estas papilas tienen una suerte de cavidades por donde entran las moléculas organolépticas de los alimentos hasta llevar a cabo contacto con estos receptores.

Cada una de las mucho más de 10.000 papilas gustativas de la lengua tiene entre 10 y 50 de estas células nerviosas receptoras, las cuales se regeneran cada 10 días precisamente y hablamos de neuronas quimiorreceptoras capaces de leer las propiedades de las moléculas que han entrado en la boca y de, en dependencia de su composición química y del tipo de molécula, generar un impulso eléctrico a medida de la información química que han captado.

Es decir, estas neuronas quimiorreceptoras presentes dentro de las cavidades de las papilas gustativas capturan las moléculas organolépticas de lo que ingerimos y desarrollan un impulso eléctrico específico de la información química para transmitirlo, a través del sistema nervioso, hasta el cerebro. Y una vez en él, este procesará el mensaje inquieto para de este modo aceptar la experimentación del gusto.

Como observamos, el sentido del gusto es una verdadera proeza de la biología y, sin duda, las papilas gustativas son las considerables protagonistas. Es merced a su única aptitud de convertir la información química de los alimentos en mensajes alterados entendibles para el cerebro que tenemos la posibilidad de experimentar los sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido, picante y umami) y los infinitos matices y combinaciones entre ellos.

¿Cómo se clasifican las papilas gustativas?

Más allá de que es un mito que haya zonas concretas de la lengua causantes de determinados sabores, sí es cierto que hay diversos tipos de papilas gustativas y que cada una de ellas, por las peculiaridades en su composición y naturaleza de sus corpúsculos gustativos, está especializada en el procesamiento de unas moléculas organolépticas determinadas y, en consecuencia, en la experimentación de unos sabores concretos.

Dependiendo de las proteínas que estos corpúsculos gustativos presenten en la área de las células quimiorreceptoras, se unirán a unas moléculas específicas y desencadenará una respuesta nerviosa cuya naturaleza va a hacer que el cerebro la procese como uno de los sabores básicos. Veamos, pues, de qué manera se clasifican las papilas gustativas.

1. Papilas fungiformes

Las papilas fungiformes se encuentran por toda la área de la lengua, aunque están especialmente concentradas en la punta lingual. Tienen una cabeza aplanada y una coloración mucho más de color rojo que las otras papilas gustativas ya que estas reciben una mayor irrigación sanguínea.

Las papilas fungiformes son aquellas socias al gusto dulce. Las neuronas quimiorreceptoras que poseen tienen afinidad por los hidratos de carbono o glúcidos (además de edulcorantes). Estas moléculas organolépticas presentes en todo lo que percibimos como dulce (que tenga azúcar, sacarosa o fructosa), se unen a las proteínas de área de los corpúsculos gustativos y estos, tras leer sus características químicas, generarán un mensaje inquieto que el cerebro procesará como algo que necesita de la experimentación del gusto dulce.

Además de los alimentos comúnmente dulces, se ha descubierto que determinados aminoácidos como la serina, la alanina y la glicina (presentes en muchos alimentos proteicos) también son captados y procesados por estas papilas fungiformes, con lo que su presencia en la boca se percibe como un sabor dulce, uno de los sabores más estimados pero a la vez mucho más misteriosos en lo que a su explicación neurológica tiene relación. Y sucede que los mecanismos precisos que permiten a las papilas fungiformes procesar la información química son, en parte, una incógnita.

2. Papilas caliciformes

Las papilas caliciformes, también conocidas como papilas circunvaladas, son las menos rebosantes pero las más voluminosas. Se sitúan cerca de la base lingual (la parte mucho más trasera de la lengua, la más cercana a la laringe) formando dos líneas de papilas que se reúnen en la parte media de esa base.

Son las papilas gustativas causantes del gusto amargo y, parece ser, también del ácido. Empecemos por su papel en la experimentación de sabores amargos. En este caso, las neuronas quimiorreceptoras de las papilas caliciformes están especializadas en captar y procesar sales inorgánicas de peso molecular prominente (a continuación observaremos quién procesa las de bajo peso molecular), como por servirnos de un ejemplo las sales de cobre o de magnesio.

Estas sales inorgánicas de alto peso molecular son las que están presentes en venenos y otras substancias tóxicas. Esto nos hace ver que la presencia del gusto amargo (y de la presencia de las papilas caliciformes) tiene una clara explicación evolutiva, al ser un sabor desagradable que nos permite entender que algo puede ser arriesgado para la salud. De ahí que el sabor amargo es, indudablemente, el menos querido de todos.

Las papilas caliciformes captan sales inorgánicas de peso molecular prominente para de esta manera alertar al cerebro de que podemos estar a punto de comer una sustancia probablemente tóxica. Y el cerebro, para informarnos de que no comamos eso, nos hace sentir un gusto amargo y desagradable.

Veamos, ahora, la relación de las papilas caliciformes con el sabor ácido. En un caso así, hay bastante controversia, ya que no está claro de que sean estas papilas gustativas las responsables de dicho sabor. Sea como sea, tendría sentido pues el gusto ácido sería, nuevamente, un sabor desagradable (aunque nos logre agradar) asociado a ciertas substancias tóxicas. Esto reforzaría la iniciativa de que la presencia de las papilas caliciformes tiene una clara explicación evolutiva.

Se cree que las papilas caliciformes podrían tener unos quimiorreceptores capaces de detectar los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber substancias ácidas en presencia de agua, algo que sucede en la boca. Estas neuronas presentes en las papilas caliciformes enviarían la señal al cerebro de que en la cavidad oral hay iones hidronio libres a fin de que este nos alerte de esto a través de la experimentación del gusto ácido.

3. Papilas foliadas

Las papilas foliadas se perciben como pequeños pliegues laterales en la mucosa de la lengua, estando situadas en la parte tanto posterior (la más delantera y en su cara superior) como del costado (en los bordes). Se trata de papilas gustativas estructuralmente poco desarrolladas pero esenciales para el sentido del gusto.

Las papilas foliadas son las causantes del gusto salobre. Tienen unas neuronas quimiorreceptoras que, en un caso así, son capaces de capturar y procesar sales inorgánicas de bajo peso molecular, como, sin ir más lejos, la sal común (NaCl).

Las neuronas de las papilas foliadas son sensibles a la presencia de iones (el ión sodio y el ión potasio son los mucho más frecuentes) que proceden de estas sales inorgánicas de peso molecular bajo. Disponen de un receptor popular como ENaC (canal epitelial de sodio), que consiste en un conjunto de proteínas que forman un canal que, tras el paso de los iones alcalinos que proceden de las sales, prende la actividad nerviosa que dejará enviar el mensaje eléctrico al cerebro para que este nos lleve a cabo presenciar el gusto salobre.

4. Papilas filiformes

Acabamos nuestro viaje con las papilas filiformes. Y las hemos dejado para el final en tanto que técnicamente, no son papilas gustativas. Son papilas, pero no están de forma directa socias con el sentido del gusto. Nos explicamos.

Las papilas filiformes tienen forma cilíndrica y son las mucho más abundantes en la superficie lingual, estableciéndose por toda esta zona. Y su peculiaridad es que no tienen neuronas quimiorreceptoras. En consecuencia, no tienen la posibilidad de procesar información química y no se usa para presenciar sabores.

En cambio, sí que disponen de receptores térmicos y táctiles, por lo que nos dejan tanto advertir la temperatura del alimento como los cambios de presión que se ejercen sobre la lengua, respectivamente. Y entonces, ¿por qué charlamos de ellas si no tienen asociación con el sentido del gusto?

Porque a pesar de no ser papilas gustativas, se asocian con la experimentación de una sensación que, pese a no ser un gusto como tal (ya que no procede de las papilas fungiformes, caliciformes ni foliadas), es famosa por todos: el picante.

Las papilas filiformes son responsables del “sabor” picante. Las papilas filiformes son sensibles a la existencia de capsaicina, una sustancia química orgánica que se encuentra en los frutos de distintas plantas y que estimula los receptores térmicos de la piel y de las membranas mucosas, estando incluidos, lógicamente, los de la lengua. Es decir, la capsaicina activa los receptores térmicos de las papilas filiformes.

Cuando comemos, por ejemplo, un jalapeño, las papilas filiformes se excitan por la presencia de la capsaicina, la cual lleva a que los receptores de temperatura de la lengua se disparen. En consecuencia, las neuronas de estas papilas filiformes, pese a no captar información química gustativa, mandan la señal al cerebro de que, literalmente, hay fuego en nuestra boca. En consecuencia, el picante técnicamente no es un gusto. Es un dolor estimulado por la activación de las papilas filiformes frente la presencia de la capsaicina.