Los científicos están haciendo burbujas en la pizza para que no tenga levadura

Disolver el gas en la masa puede hacer que la pizza crezca sin necesidad de levadura, informa un nuevo estudio. La pizza sin levadura perfecta puede estar a la vuelta de la esquina.

La levadura ha sido un alimento básico en el pan durante miles de años, lo que hace que la masa crezca y se desarrolle en la estructura aireada que conocemos y amamos. Sin levadura, hornear pan (y otros productos a base de masa) con las características deseadas se vuelve mucho más difícil. Pero no imposible.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Nápoles Federico II ha desarrollado un método para aumentar la masa de pizza sin levadura. Utilizaron un autoclave, una máquina utilizada para realizar procesos científicos o industriales donde se requieren altas temperaturas (por ejemplo, los autoclaves se utilizan para esterilizar instrumentos quirúrgicos antes de los procedimientos).

La masa, que consiste en agua, harina y sal, se mezcla y se coloca en un autoclave, y desde allí el gas disuelto se introduce en la masa a alta presión, un proceso algo similar a la forma en que se agrega gas a la soda. Luego se forman burbujas en la masa a medida que se libera la presión durante el horneado. Las presiones eran relativamente bajas, comparables a las de la máquina de café.

"La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión para que no sobrecargue la masa, a la que le gusta expandirse suavemente", dijo el autor Ernesto Di Mayo.

Le preguntamos a Di Mayo qué motivó al equipo a desarrollar este método y bromeó:

“¡Vamos, somos napolitanos, siempre pensamos en la pizza!” Pero más serio, el investigador agregó que es alérgico a la levadura, al igual que millones de personas en todo el mundo. De hecho, el método puede tener varias ventajas clave. Para empezar, esto reduce significativamente el tiempo de subida, lo que puede ser importante para que los restaurantes optimicen su proceso. Además, los investigadores esperan que estudios como este puedan llevar el procesamiento de polímeros y la reología de líquidos complejos al foco de atención de una audiencia más amplia.

El equipo, que incluía a su propio pizzero profesional/estudiante graduado, todavía no tiene un autoclave para grado alimenticio (pero tienen uno), por lo que solo pueden probar la pizza de manera extraoficial, pero según lo que nos dijo Di Mayo, es no parece diferente de la pizza de levadura simple.

Hay otras ventajas del método. Para empezar, puede personalizar la receta de la masa de muchas maneras, algo que es muy difícil de implementar cuando necesita usar levadura. Por ejemplo, es muy difícil hacer una pizza sin gluten de la manera estándar, pero sin levadura puede ser mucho más fácil. En principio, la técnica abre todo un nuevo mundo de nuevos ingredientes, sabores y texturas que se pueden utilizar en la pizza, dice Di Mayo. También puede controlar qué tan esponjosa quedará la masa controlando el tamaño y la cantidad de burbujas.

“Estudiamos principalmente cómo se comporta la masa con y sin levadura. Cómo cambia la blandura con el leudado y cómo reacciona la masa al programa de temperatura durante el horneado”, dijo la autora Rosana Pasquino. "Esto fue esencial para el diseño del protocolo de presión para la masa sin levadura".

"Nos divertimos mucho aplicando cosas que conocemos bien a polímeros deliciosos en lugar de nuestros típicos y, a veces, aburridos y malolientes plásticos", agregó Pasquino. "¡La idea de abordar muestras de alimentos con la misma tecnología y conocimientos utilizados para los polímeros termoplásticos fue sorprendentemente exitosa!"

Pero el método aún está en pañales y existen desafíos. En primer lugar, necesita un autoclave, que puede ser costoso e inaccesible para muchos restaurantes. Es posible que algunos ingredientes simplemente no sean compatibles con el método, agregó Di Mayo, y también existen preocupaciones sobre el costo y la seguridad.

Después de todo, pueden surgir muchas cosas útiles del estudio, y parece que los investigadores también disfrutaron mucho el proceso. Incluso están comenzando un nuevo doctorado. programa de espumado de alimentos para explorar el panorama de nuevas posibilidades. Después de todo, como concluye Di Mayo, pocas cosas se comparan con la alegría de la pizza.

Referencia en la revista: "Diseño reológicamente impulsado de espuma de gas para pizza" es el autor de Pietro Renato Avalone, Paolo Iacarino, Nino Gritzuti, Rosana Pascino y Ernesto Di Mayo. El artículo aparecerá en física de fluidos el 22 de marzo de 2022 (DOI: 10.1063 / 5.0081038). Después de esa fecha, se podrá acceder a él en https://aip.scitation.org/doi/full/10.1063/5.0081038.