qué son, peculiaridades y sus fuentes

El término proteína procede de la palabra griega “proteios”, que significa primordial o esencial. El origen etimológico de la palabra no es una simple casualidad ni mucho menos, en tanto que las proteínas son elementos imprescindibles para el correcto desarrollo y desempeño de las células que conforman nuestro cuerpo.

Las proteínas forman una familia muy amplia y diversa a nivel estructural y servible, en la que encontramos ciertas que actúan como hormonas, como por ejemplo la insulina, reguladora de los niveles de azúcar en sangre; otras que marchan como enzimas, como las lipasas (fundamentales en los procesos digestibles) e inclusive proteínas con un papel defensivo en el organismo, como los anticuerpos, tan en boca de todos hoy día.

El día de hoy vamos a conocer un poco mucho más sobre las conocidas como proteínas de alto valor biológico, aquellas que contienen unas moléculas orgánicas escenciales para nuestro cuerpo, que deben ser incorporadas mediante la dieta, los aminoácidos fundamentales.

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas de importante tamaño, o macromoléculas, formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Normalmente, están compuestas por entre 100 y 300 de estos aminoácidos, aunque tienen la posibilidad de conformar cadenas mucho más amplias. En función de los aminoácidos que la compongan y del orden en el que se dispongan, cada proteína tendrá una función concreta en el organismo.

Todas y cada una de las proteínas están formadas primordialmente por cuatro elementos: nitrógeno (N), carbono (C), oxígeno (O) y también hidrógeno (H); aunque tienen la posibilidad de contener azufre (S) y fósforo (P), y otros elementos en des inferiores.

Además de las funciones que hemos descrito anteriormente, las proteínas actúan como un ingrediente estructural esencial en los diferentes tipos de tejidos y también pueden ser utilizadas como fuente de energía para el organismo, si bien no sean la fuente energética que se utilice de forma más habitual.

Géneros de aminoácidos

Los aminoácidos son moléculas orgánicas que se combinan para ofrecer rincón a las proteínas. Hasta el día de hoy, se han identificado unos 500 tipos de aminoácidos distintas, pero sólo 20 de ellos van a formar parte de nuestras proteínas, siendo todos ellos precisos para el preciso desempeño del organismo humano.

En el momento en que ingerimos alimentos, nuestro metabolismo será con la capacidad de desarticular las proteínas que poseen en los aminoácidos que las integran, de forma que estos pueden ser usados para las diferentes funcionalidades anatómicos.

Estos aminoácidos se tienen la posibilidad de clasificar en dos grupos en función de si el ser humano tiene la capacidad para sintetizarlos por sí mismo o no: los aminoácidos fundamentales y los aminoácidos no fundamentales.

1. Los aminoácidos fundamentales

Los aminoácidos esenciales son esos que no tienen la posibilidad de ser producidos por el hombre, y, por tanto, los tenemos que integrar mediante la dieta. En el momento en que cualquiera de estos aminoácidos está ausente en el organismo o se encuentra bajo los niveles precisos, se puede poner bajo riesgo el acertado funcionamiento de los diferentes tejidos que componen el cuerpo humano.

Dentro de este conjunto podemos encontrar 8 aminoácidos: la valina, la leucina, la isoleucina, la fenilalanina, el triptófano, la treonina, la metionina y la lisina. En la situacion de los recién nacidos, se debe agregar otro aminoácido mucho más a esta lista, la histidina, puesto que su organismo no está lo suficientemente creado como para poder generarlo de manera autónoma.

2. Los aminoácidos no esenciales

Por su lado, los aminoácidos no fundamentales son aquellos que tienen la posibilidad de ser producidos por nuestro cuerpo a partir de otros elementos proteicos, y por consiguiente, no es necesario que sean consumidos por medio de la dieta. En este conjunto de aminoácidos se tienen dentro: la alanina, la arginina, la asparagina, el ácido aspártico, la cisteína, el ácido glutámico, la glutamina, la glicina, la histidina (en individuos adultos), la prolina, la serina y la tirosina.

¿Qué son las proteínas de prominente valor biológico?

Una vez definida la diferencia entre los aminoácidos esenciales y los aminoácidos no fundamentales, tenemos la posibilidad de profundizar un tanto más en el concepto de proteína de alto valor biológico. Según el Consejo Europeo de Información sobre la Nutrición (EUFIC), en el momento en que decimos que una proteína tiene un valor biológico alto, hablamos a que contiene los aminoácidos esenciales en una proporción igual o similar a la requerida por los humanos.

Por otro lado, en esos casos en los que uno o mucho más de estos aminoácidos esenciales no está presente, o los escenarios en los que está no son los suficientes, charlamos de proteínas de bajo valor biológico. El aminoácido esencial que presenta los valores mucho más bajos en comparación a los niveles requeridos recibe el nombre de aminoácido limitante.

Cálculo del valor biológico

El valor biológico (VB), como hemos indicado en el apartado anterior, se refiere a la calidad de una proteína. Para calcularlo se tiene que dividir el nitrógeno usado en la capacitación de los tejidos que conforman el organismo, entre el nitrógeno que es absorbido mediante los alimentos que ingerimos.

El resultado final del valor biológico se expresa en forma de porcentaje de nitrógeno empleado y nos da un concepto de la eficiencia con la que nuestro cuerpo emplea las proteínas ingeridas a través de la dieta.

El valor biológico adquiere valores entre 0 y 100, de manera que un VB del 100% nos señala que toda la proteína que fué ingerida es utilizada y también incorporada a las proteínas de nuestro cuerpo. De manera contraria, también tienen la posibilidad de darse valores negativos, en el momento en que se elimina más proteína de la que se ingiere.

Tenemos la posibilidad de finalizar entonces que una fuente proteica de alto valor biológico se relaciona con un aporte conveniente de los aminoácidos fundamentales, que serán utilizados por nuestro cuerpo en diferentes funciones.

Fuentes dietéticas de proteínas de alto valor biológico

Logramos hallar proteínas en diversos tipos de alimentos, tanto de procedencia animal como de origen vegetal. Las diferencias entre el aporte proteico que puede hacernos un alimento u otro van a venir marcadas principalmente por las proporciones de proteína que haya en todos y cada género de alimento, mucho más que por los tipos de proteínas presentes. Alén de la cantidad final que nos dé un alimento, debemos fijarnos en la calidad de esas proteínas, lo que depende de los aminoácidos que la formen.

En líneas en general, las fuentes proteicas de procedencia animal presentan un valor biológico mucho más elevado que aquellas proteínas que surgen de fuentes vegetales. Sin embargo, cada alimento de origen vegetal acostumbra tener un aminoácido limitante diferente, o sea, un aminoácido que está en menor proporción que el resto en relación a los valores requeridos.

Este hecho nos va a aceptar suplir estas deficiencias en las fuentes proteicas de origen vegetal mediante la combinación de varios alimentos en exactamente la misma comida. Así mismo, haciendo la ingesta simultánea de 2 fuentes vegetales, por poner un ejemplo, legumbres y cereales, los aminoácidos de una proteína van a compensar las limitaciones presentes en el otro tipo de proteína y viceversa, permitiéndonos conseguir una combinación de un valor biológico mucho mayor.

Las personas que siguen una dieta de tipo omnívoro no acostumbran a presentar inconvenientes en el momento de conseguir la cantidad y el género de proteínas correctas según sus requerimientos nutricionales. Es en la situacion de las dietas que evitan o suprimen los alimentos de procedencia animal en los que hay que llevar un seguimiento conveniente, ya que pueden presentar ciertas dificultades para proveer al organismo los niveles necesarios de proteínas para su correcto desempeño.

Fuentes de procedencia animal

Entre los alimentos con proteínas de origen animal resaltan los próximos.

1. Huevo

Las proteínas presentes en el huevo son de una calidad excelente y están consideradas como las de un valor biológico más prominente. La clara es la porción del huevo que presenta una mayor concentración de proteínas.

2. Lácteos

Son una fuente de proteínas de enorme calidad, que además de esto aportan otro elemento fundamental para nuestro avance, el calcio. Su valor biológico es también realmente bueno, especialmente el de las proteínas de la leche.

3. Carnes

Nos aportan una buena cantidad de proteínas de calidad, si bien asimismo aportan grasas saturadas, especialmente las carnes rojas. Debemos tener en cuenta el tipo de carne que consumimos, así como el género de parte, en tanto que podemos achicar así la proporción de grasa ingerida.

4. Pescados

Además de proteínas de muy buena calidad, nos van a dar grasas poliinsaturadas del tipo omega 3, siendo especialmente abundantes en el pescado azul (sardinas, salmón, atún o boquerones).

Fuentes de origen vegetal

Estos son algunos ejemplos de fuentes de proteínas de calidad de origen vegetal.

1. Frutos secos

Poseen una gran cantidad de proteínas y además de esto aportan grasas saludables. Su consumo debe ser moderado, dado su elevado contenido calórico.

2. Legumbres

Son otra fuente buenísima de proteínas y un alimento muy extenso. La calidad de estas proteínas mejora en el momento en que se ingieren de manera combinada con cereales, como el arroz, ya que tiene dentro aminoácidos que se complementan. Por ejemplo, la soja se encuentra dentro de las legumbres con mayor contenido proteico y de mejor calidad.

3. Cereales y pseudocereales

Los cereales aportan proteínas, que se complementan muy bien con aquellas que nos aportan las legumbres. Destaca la quinoa, un pseudocereal muy extendido hoy día, que contiene todos los aminoácidos esenciales.

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