Las flores de petunia orientan a los investigadores hacia sabores de cereza mejores y más sabrosos

La investigación sobre la flor de petunia puede dar frutos inesperados para los gourmets de todo el mundo: mejores sabores de cereza y almendra.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Purdue descubrió recientemente la receta molecular de uno de los compuestos más codiciados en la actualidad, el benzaldehído. Aunque probablemente nunca hayas oído hablar de él antes, es casi seguro que lo hayas probado. El benzaldehído es un compuesto químico que se utiliza en algunos de los sabores alimentarios más populares del mundo, como las almendras, las frambuesas y las cerezas. Solo la vainillina, el compuesto aromático que le da a la vainilla sus características, es más valiosa en la industria alimentaria.

El nuevo estudio describe la estructura molecular del benzaldehído, que se descubrió durante un estudio del olor de la petunia.

lleno de sabor

"El benzaldehído es lo que le da este agradable sabor a almendras y es parte del sabor de muchas frutas", dijo Natalia Dudareva, respetada profesora de bioquímica en Purdue College of Agriculture y autora principal del estudio. “Esta fragancia atrae a los polinizadores y además de estas frutas, se encuentra en otras plantas, incluidas las petunias”.

Los bioquímicos están aprendiendo cómo crear varios compuestos aromáticos que se usan hoy en día, a menudo a partir de plantas que están lejos de aquellas para las que estos aromas están diseñados para recrear. Estos compuestos luego nos permiten reproducir los sabores u olores deseados y aplicarlos a los productos que anhelamos. Aunque se prefieren fuentes o sabores totalmente naturales, a veces no es posible lograr el sabor deseado de esta manera.

El benzaldehído "tiene una ruta biosintética particularmente desconcertante", el proceso químico de formación de compuestos, según Dudareva, que hasta ahora ha eludido a los investigadores. Como tal, se han utilizado varias reacciones químicas artificiales en varios puntos de su síntesis para producir la fragancia final.

Los investigadores han trabajado con petunias para descubrir la vía biosintética natural de la producción de benzaldehído. Armados con este conocimiento, los investigadores podrán transferir los genes que codifican el proceso a la levadura u otros microbios para permitir la producción industrial del compuesto y su uso en la industria de alimentos y bebidas.

Informan que la síntesis de este compuesto en los pétalos de petunia se basa en una enzima formada por dos subunidades que deben combinarse en cantidades iguales.

El equipo encontró que la síntesis de benzaldehído en los pétalos de petunia involucró una enzima que consta de dos subunidades que deben combinarse en cantidades iguales para activarse. Este requisito no es común en la producción de compuestos aromáticos, explican los investigadores, lo que complica los esfuerzos para comprender esta vía biosintética hasta la fecha. Investigaciones anteriores se han centrado en encontrar un solo componente, y esta expectativa probablemente haya frustrado los esfuerzos desde el principio.

"El gen que es directamente responsable y la enzima necesaria para sintetizar benzaldehído eran un misterio", dijo Xin-Chi Huang, coautor y becario postdoctoral en el laboratorio de Dudareva. "Probamos técnicas más nuevas, pero se necesitó un enfoque clásico para resolverlo".

“Estimamos la cantidad de proteína que cazamos además de otras cosas que hemos aprendido sobre el camino. No encontramos una buena indicación para una proteína en esta evaluación. Sin embargo, notamos la presencia de dos componentes con la mitad del tamaño de nuestra evaluación, y pensamos que podría haber dos subunidades".

Las pruebas proteómicas y genéticas en el laboratorio confirmaron esta hipótesis y llevaron al equipo a los genes que codifican el proceso. El equipo dice que han mapeado "casi todos" los genes y vías responsables de los compuestos aromáticos de la petunia. Sin duda, el trabajo posterior revelará la gama completa de estos caminos y nos llevará a una nueva forma de crear benzaldehído de alta calidad y golosinas más sabrosas.

El artículo "Enzima heterodimérica de peroxisoma involucrada en la síntesis de benzaldehído en plantas" fue publicado en la revista comunicaciones naturales.