Transglutaminasa (pegamento de carne): ¿qué es y es seguro?

Los aditivos alimentarios como conservantes, colorantes y rellenos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para mejorar el sabor, la textura y el color de los alimentos.

Mientras que algunos son inofensivos, otros pueden ser perjudiciales para la salud.

La transglutaminasa, comúnmente conocida como pegamento para carne, es un suplemento dietético controvertido que muchas personas evitan por motivos de salud.

Este artículo proporciona una descripción general de la transglutaminasa y analiza las preguntas más frecuentes sobre la seguridad del ingrediente.

¿Qué es la transglutaminasa?

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El pegamento para carne puede sonar intimidante, pero la transglutaminasa es una enzima que se encuentra naturalmente en humanos, animales y plantas.

Ayuda a unir proteínas formando enlaces covalentes. Es por eso que a menudo se lo denomina “pegamento orgánico natural” (1).

En humanos y animales, la transglutaminasa desempeña un papel en una amplia variedad de procesos corporales, incluida la coagulación de la sangre y la producción de esperma.

También es importante para el crecimiento y desarrollo de las plantas.

La transglutaminasa utilizada en los alimentos se obtiene a partir de factores de coagulación de animales como el ganado bovino y porcino oa partir de bacterias obtenidas a partir de extractos vegetales. Generalmente se vende en forma de polvo.

Las propiedades de unión de la transglutaminasa la convierten en un ingrediente útil para los fabricantes de alimentos.

Como sugiere su apodo, actúa como un pegamento que mantiene unidas las proteínas en alimentos comunes como la carne, los productos horneados y el queso.

De esta forma, los fabricantes de alimentos pueden mejorar la textura de los alimentos o hacer alimentos como carne de cangrejo artificial combinando diferentes fuentes de proteína.

Resumir La transglutaminasa es una enzima natural que se encuentra en humanos, animales y plantas. A menudo se usa como ingrediente alimentario para unir proteínas, mejorar la textura de los alimentos o crear nuevos alimentos.

Uso en el mundo culinario

Incluso si hace todo lo posible por evitar los alimentos con aditivos artificiales, aún puede tomar transglutaminasa.

Se utiliza en una amplia variedad de alimentos, incluidos los perritos calientes, los nuggets de pollo, el yogur y el queso.

Un estudio encontró que agregar transglutaminasa a la salchicha de pollo de diferentes partes del pollo mejoró la textura, la retención de agua y la apariencia (2).

Los chefs de los restaurantes de lujo incluso lo utilizan para preparar platos innovadores como los fideos con gambas.

Dado que la transglutaminasa es muy eficaz para fusionar proteínas, también se usa a menudo para hacer una pieza de carne de varios cortes.

Por ejemplo, un restaurante con una gran cantidad de comensales que sirven un buffet podría ofrecer un bistec hecho con cortes de carne baratos con transglutaminasa añadida.

También se utiliza para hacer queso, yogur y helado.

También se agrega a productos horneados para mejorar la estabilidad, la elasticidad, el volumen y la absorción de agua de la masa (3).

Resumir La transglutaminasa se usa para mejorar la textura y apariencia de alimentos como carne procesada, productos lácteos y productos horneados.

Pregunta de Seguridad

El uso de transglutaminasa en los alimentos, conocida como carne pegajosa, plantea problemas de seguridad.

Sin embargo, el principal problema con el pegamento para carne no es necesariamente el ingrediente en sí, sino el mayor riesgo de contaminación bacteriana de los productos en los que se utiliza.

Si varios trozos de carne se pegan para formar uno solo, aumenta la probabilidad de que entren bacterias en el alimento.

Algunos expertos también creen que es difícil preparar bien el producto porque la proteína hecha con la cola de la carne no forma fragmentos sólidos.

Además, cuando se cosecha un corte de carne con una variedad de fuentes de proteínas asociadas con la transglutaminasa, es difícil identificar la fuente exacta de un brote bacteriano.

Otro problema es que puede afectar negativamente a las personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca (4).

La transglutaminasa puede aumentar la permeabilidad intestinal, lo que puede empeorar los síntomas en las personas con enfermedad celíaca y ejercer más presión sobre el sistema inmunitario debido al alérgeno.

Incluso se ha sugerido que el aumento del número de pacientes celíacos podría estar relacionado con el mayor uso de transglutaminasa en los alimentos (5, 6).

Sin embargo, no existe ningún estudio científico que vincule directamente la transglutaminasa con un mayor riesgo de enfermedad, aunque la investigación en esta área aún está en curso.

La FDA clasifica la transglutaminasa como GRAS (generalmente reconocida como segura), y el USDA considera que el ingrediente es seguro para su uso en productos cárnicos y avícolas (7).

La UE prohibió el uso de transglutaminasa en alimentos en 2010 por razones de seguridad.

generalizar Hay muchos problemas con el uso de transglutaminasa, incluido un mayor riesgo de contaminación bacteriana y enfermedades transmitidas por los alimentos. La investigación también ha demostrado que la transglutaminasa puede afectar negativamente a las personas con enfermedad celíaca.

¿Debo evitar la transglutaminasa?

Si bien actualmente no hay evidencia de que la transglutaminasa aumente los riesgos para la salud, es comprensible que muchas personas quieran evitarla.

Evitar los alimentos con transglutaminasa puede ser una buena idea para las personas con sistemas inmunológicos comprometidos, alergias alimentarias, trastornos digestivos como la enfermedad de Crohn y personas con gluten, enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.

Además, muchos alimentos que contienen transglutaminasa, como las salchichas, los nuggets de pollo y otras carnes procesadas, no son saludables.

De hecho, los estudios de población han relacionado el consumo de carne roja y procesada con un mayor riesgo de cáncer de colon y enfermedades cardíacas (8, 9, 10).

Si desea evitar los alimentos que contienen transglutaminasa, lo mejor es elegir alimentos enteros y sin procesar.

Asegúrate de no comer los siguientes alimentos:

• nuggets de pollo procesados
• Productos que contienen carne "moldeada" o "modificada"
• Alimentos que contienen “enzimas TG”, “enzimas” o “THPasas”
• Comida rápida
• Nuggets de pollo, perros calientes, tocino y perros calientes
• Imitación de marisco

Según el sitio web del USDA, la transglutaminasa debe incluirse en el producto.

Para mantener su dieta libre de transglutaminasa, elija ingredientes de buena calidad, como carnes y aves de corral criadas en pastos, y cocine en casa para comprender lo que su cuerpo está consumiendo realmente.

Resumir Las personas con indigestión, alergias alimentarias y sistemas inmunológicos comprometidos deben evitar los alimentos que contienen transglutaminasa. La comida rápida, los mariscos y la carne procesada son fuentes potenciales de transglutaminasa.

Línea de fondo

La transglutaminasa, o pegamento para carne, es un aditivo alimentario que se utiliza para mejorar la textura y el aspecto de alimentos como la carne procesada.

Aunque los principales grupos de seguridad alimentaria lo consideran seguro, tiene ciertos problemas de salud, incluido un mayor riesgo de contaminación bacteriana.

También puede empeorar los síntomas de la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten.

Ya sea que evite todos los suplementos o solo la transglutaminasa, es mejor mantenerse alejado de los alimentos procesados ​​y elegir ingredientes de alimentos integrales de alta calidad siempre que sea posible.