Un premio Nobel y un chef con estrella Michelin hablan sobre cómo hacer pasta, y hay mucho que manejar

Se sabe que los italianos, y es comprensible, protegen su cocina, como lo atestiguan las discusiones regulares sobre los ingredientes correctos para la pizza o la pasta adecuada para usar con ragú boloñés.

Así que no fue sorprendente que cuando un físico italiano ganador del Premio Nobel interviniera con consejos sobre cómo cocinar la pasta a la perfección, aparentemente cambiando todo lo que los chefs del país habían estado haciendo en la cocina durante siglos, provocó un gran escándalo.

El profesor Giorgio Parisi, quien ganó el Premio Nobel de Física 2021 por "descubrir la interacción del desorden y las fluctuaciones en los sistemas físicos desde escalas atómicas hasta planetarias", sugirió apagar el fuego a la mitad de la cocción de la pasta, luego cubrirla con una tapa y esperar a que el el calor residual en el agua para terminar el trabajo puede ayudar a reducir el costo de cocinar la pasta.

En respuesta, el chef Antonello Colonna, galardonado con una estrella Michelin, afirmó que este método hacía que la pasta se volviera gomosa y que nunca podría servirse en un restaurante de alta gama como el suyo. La controversia se extendió rápidamente a los medios de comunicación, involucrando a varios expertos en ciencia y alimentos.

Pero para aquellos de nosotros en casa tratando de ahorrar nuestros centavos mientras hacemos pasta, ¿el método de Parisi es realmente rentable? ¿Y realmente sabe tan mal? Inspirados por la idea de ahorrar algo de dinero, los estudiantes de la Universidad de Nottingham Trent, Mia y Ross, fueron a la cocina a cocinar pasta de varias maneras, ayudándolos a desenredar los hilos enredados de esta pregunta.

¿Qué pasa cuando cocinas pasta?

Lo primero que debemos preguntarnos es qué sucede realmente cuando cocinamos pasta. En el caso de la pasta seca, en realidad hay dos procesos que suelen funcionar en paralelo. Primero, el agua penetra en los macarrones, rehidratándolos y ablandándolos en diez minutos en agua hirviendo. En segundo lugar, la pasta se calienta, lo que hace que las proteínas se expandan y se vuelvan comestibles.

El método de cocción estándar sumerge 100 g de pasta en 1 litro de agua hirviendo durante diez a 12 minutos, según el grosor. El desglose del consumo de energía se muestra en el gráfico a continuación, que se puede convertir en un costo total usando información sobre el costo de energía y la eficiencia de la estufa.

A los precios de hoy, el costo de cocinar pasta seca en vitrocerámica es de 12,7 céntimos por porción, en placa de inducción - 10,6 céntimos y en placa de gas - 7 céntimos. Entonces, dado el amor del Reino Unido por la pasta, con todos comiendo una porción a la semana en promedio, gastamos £ 4,690,000 a la semana cocinando pasta.

Del gráfico se desprende claramente que alrededor del 60% de la energía se utiliza para mantener el agua hirviendo. Entonces, cualquier cosa que se pueda hacer para reducir el tiempo de cocción tendría un impacto significativo en los costos generales. El método de Parisi de apagar el fuego a la mitad y dejar que la pasta se cocine con el calor residual reducirá a la mitad el costo de cocción, ahorrando alrededor de 3 peniques. Este método será aún más efectivo con las vitrocerámicas, ya que a diferencia de las de gas y las de inducción, se enfrían lentamente.

Sin embargo, al separar los procesos de rehidratación y calentamiento, es posible reducir aún más los costos. La pasta seca se puede rehidratar por completo sumergiéndola previamente en agua fría durante dos horas. Es un proceso que no requiere energía y ahorra 3p extra.

Luego, la pasta debe colocarse en agua hirviendo para calentarla, y aquí también hay más ahorros. Cocineros, bloggers y científicos informan que la calidad de la pasta cocida no se ve afectada por una reducción significativa en la cantidad de agua. Descubrimos que reducir el agua a la mitad resultó en una pasta perfecta, pero reducirla a un tercio no fue satisfactorio. El almidón se libera durante la cocción, y si no hay suficiente agua, la concentración se acumula, dejando grumos de pasta cocida de manera desigual, aunque la agitación regular de la olla puede mejorar las cosas.

El gráfico muestra que el segundo mayor uso de energía es para hervir el agua. Una vez más, hay otro ahorro aquí.

Resulta que los gránulos de proteína de la pasta se disuelven por encima de los 80 ºC, por lo que no es necesario llevar la sartén a "ebullición" a 100 ºC, como suele recomendarse. Un hervor suave es suficiente para cocinar completamente los macarrones, proporcionando un ahorro adicional de alrededor de 0,5 céntimos.

También exploramos el uso de un horno de microondas para calentar la pasta previamente remojada. Los microondas son muy efectivos para calentar agua, pero en nuestros experimentos produjeron la peor pasta de todas. Definitivamente no es uno para probar en casa.

Cómo hacerlo y ahorrar dinero

El premio para el método más eficiente de cocinar pasta seca es remojarla previamente en agua fría antes de agregarla a una olla con agua hirviendo o salsa durante uno o dos minutos. Mantener una tapa en la sartén es otra cosa fácil que puedes hacer. La adición de sal, aunque hace una diferencia mínima en el punto de ebullición, mejora en gran medida el sabor.

No todos somos chefs con estrellas Michelin o físicos ganadores del Premio Nobel, pero todos podemos cambiar la forma en que cocinamos para reducir las facturas de energía y al mismo tiempo producir alimentos deliciosos. Ahora te toca a ti experimentar con estos métodos hasta que encuentres una combinación que haga que tu cocina sea más económica mientras ahorras tu centavos.

El autor quisiera agradecer a sus estudiantes Mia London y Ross Broadhurst por su ayuda en la compilación de esta investigación.

David Fairhurst, profesor titular, Facultad de Artes y Ciencias, Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad de Nottingham Trent

Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.