Los investigadores están desarrollando un nuevo método que produce más chocolate de "fruta" y "color"

Puedes pensar que el chocolate no se puede mejorar. Después de todo, este ya es un producto increíble con tantas variaciones y complejidades. Pero resulta que puede haber una manera de hacer que el chocolate amargo sea afrutado y más colorido. Según un nuevo estudio, aún existe una forma inexplorada de tratar los granos de cacao y ofrecerles un sabor único.

Crédito de la imagen: Pixabay.

El cacao es el ingrediente principal del chocolate, con granos cultivados en árboles tropicales de hoja perenne, más comúnmente en los trópicos de América Central y del Sur, África Occidental y el Sudeste Asiático. Los tres mayores países productores son Costa de Marfil, Ghana y Ecuador, donde los agricultores cosechan a mano los granos de cacao.

Una vez cosechados, los granos se cubren con hojas de plátano (oa veces con plástico) y se dejan allí durante días para que fermenten. Durante este tiempo, los microbios del ambiente descomponen la pulpa que rodea los granos, transformándolos químicamente. Esto provoca cambios bioquímicos en los granos, reduciendo el amargor y la astringencia, al mismo tiempo que realza los sabores y aromas agradables.

Durante muchos años, los estudios han examinado la posibilidad de reconstruir el proceso de fermentación in vitro sin la influencia de microorganismos: incubación de granos a temperaturas controladas en soluciones con pH ajustado. Sin embargo, el proceso se limitaba al uso de frijoles frescos, por lo que tenía que realizarse en la finca o cerca de ella.

Los investigadores ahora proponen un enfoque alternativo llamado "incubación húmeda". A diferencia del uso de granos recién cosechados, utilizaron granos de cacao sin fermentar y secos, que se almacenan y pueden transportarse a cualquier sitio de producción. Los frijoles se rehidratan en una solución ácida, se calientan durante días y luego se secan nuevamente.

Artículo Recomendado:  ▷ ¿Para Qué Sirve el Omega 3? ⇒ 【¿Ê Beneficioso?]❤️

trabajar con cacao

Granos de cacao. Créditos de imagen: Graham Crumb.

Investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich querían saber cómo cambian los sabores y sabores del chocolate cuando comparan la incubación húmeda con la fermentación tradicional. Aunque ya sabían que ambos métodos producían fragancias similares, esperaban comprender mejor cómo compararse.

Por eso crearon tres tipos de barras de chocolate. Uno se hizo con granos húmedos incubados, uno con granos fermentados y el tercero con frijoles que no fueron incubados ni fermentados. Los voluntarios probaron los tres y dijeron que las incubadoras húmedas tenían una mayor intensidad de aromas afrutados, florales y de caramelo.

En general, calificaron la muestra incubada como la de sabor más dulce, mientras que describieron el chocolate sin fermentar como amargo y astringente. De manera más objetiva, los investigadores realizaron un análisis cromatográfico de gases y encontraron que el chocolate incubado en húmedo tenía niveles más altos de compuestos de malta (aldehídos de Strecker) y niveles más bajos de compuestos horneados (pirazinas).

Esto significa que la incubación húmeda es probablemente una mejor alternativa a la fermentación tradicional, dijeron los investigadores. El método se puede comercializar y es posible que pronto comencemos a probar esta nueva versión de chocolate.

La próxima vez que comas chocolate, piensa en los sabores y aromas que puedes identificar, e incluso compararlo entre marcas. La diferencia puede ser sorprendente. O simplemente sigue adelante y cómelo sin todo este alboroto. Tu elección.

El estudio fue publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Subir

https://cdn.megakontraktor.co.id/

Situs Bandar

Situs Togel Terpercaya

Togel Online Hadiah 4D 10 Juta

Bandar Togel

Togel Online

Togel Toto Macau