El viaje hacia un completo intercambio de carne: ¿seguimos ahí?

El crecimiento de la población, combinado con nuestro estilo de vida expansivo, está agotando rápidamente los recursos naturales del planeta. Si seguimos postergando los pasos necesarios que debemos tomar, la raza humana enfrentará un futuro desastroso plagado de los flagelos del calentamiento global, el hambre y la desertificación.

En particular, la carne está emergiendo como un problema ambiental. La carne no solo requiere mucha tierra y agua, sino que produce muchas más emisiones de gases de efecto invernadero por caloría que la mayoría de los alimentos. La carne roja es especialmente problemática, tanto para el medio ambiente como para tu salud. Pero puede haber un cambio en la forma de carne alternativa.

Según la Encuesta Global de Consumidores de Statista, el 86% de las personas en 39 países consumen carne en su dieta. Esta creciente demanda de carne no puede satisfacerse solo con ganado debido a la falta de recursos de tierra y agua. La ganadería, que ya representa casi el 80 % de las tierras agrícolas del mundo, ya tiene un gran impacto en el medio ambiente, ya que contribuye a la lluvia ácida, acidifica los ecosistemas y representa el 14,5 % de los gases de efecto invernadero mundiales.

Esto no se detiene allí, ya que se espera un gran aumento en el consumo de carne en todo el mundo, lo que conducirá a un mayor deterioro del medio ambiente, incluida la reducción de la biodiversidad. Entonces, ¿tenemos un plan de carne?

La búsqueda de alternativas es una necesidad

La creciente demanda mundial de carne, combinada con la necesidad de minimizar los impactos ambientales negativos del ganado, requiere una alternativa a los métodos tradicionales de producción de carne. La gente está ansiosa por pasar a un estilo de vida más ecológico y también está interesada en explorar alternativas saludables y respetuosas con el medio ambiente a la carne natural. Pero la pregunta principal es, ¿estamos ya allí?

Los análogos y sustitutos de la carne son imitaciones de la carne real en apariencia, sabor y textura y se ofrecen como alternativas a la carne real. Con el tiempo, la industria alimentaria ha desarrollado carnes cultivadas, análogos de carnes de insectos y vegetales. Aquí hay tres rutas principales.

1. Sucedáneos de la carne a base de vegetales

Los recursos biológicos ricos en proteínas, como la proteína de trigo, la soja, los champiñones y las semillas oleaginosas, se han utilizado durante siglos para imitar la carne animal y se conocen como análogos de la carne de origen vegetal. El tofu, el tempe y el quorn han sido durante mucho tiempo productos básicos en algunas cocinas y la gama de estas opciones se amplía constantemente.

Los análogos a base de plantas son una alternativa atractiva para las personas con problemas de salud, ya que estos sustitutos contienen poco o nada de colesterol y más fibra que la carne animal. También son muy importantes para las personas que no comen carne por razones éticas, o simplemente para quienes buscan alternativas.

2. Insectos comestibles como sustituto de la carne

Los insectos se consideran el grupo de organismos más grande del planeta con una diversidad extrema, lo que los convierte en una alternativa viable a la carne animal. Los insectos comestibles, como las langostas, las orugas y los grillos, generalmente se consideran más proteicos que la carne misma.

La digestibilidad, el perfil de minerales y vitaminas y la biodisponibilidad de los insectos comestibles parecen prometedores, pero varían según el sexo, la especie y el entorno de reproducción de los insectos. Sin embargo, para muchos consumidores, los insectos son desagradables, al menos por ahora.

3. La carne cultivada se vislumbra como el futuro de la industria cárnica

Esta es una verdadera forma de carne producida por cultivos celulares in vitro, extrayendo células de animales vivos y utilizando técnicas de ingeniería de tejidos sin tener que criar animales completos. La carne cultivada es compatible con las preferencias del consumidor por alimentos sin crueldad y aporta casi la misma textura y sabor al plato del consumidor que la carne real.

Los defensores de este método (ya existen varias fábricas y la carne clonada ahora es legal en Singapur) sugieren que la carne de piscifactoría puede ser más barata, más sostenible y más personalizada que la carne "ordinaria".

¿Hasta dónde hemos llegado en el camino de la sustitución de la carne?

El mercado de sustitutos de la carne está creciendo rápidamente. La proteína vegetal texturizada preparada por estos métodos es el mercado más grande entre los análogos de la carne. Se espera que el mercado de TVP alcance los $ 2.139,6 millones para 2027.

Desde el punto de vista del consumidor, la gente empieza a ver la sustitución de la carne como una opción viable. La gente en Europa está cambiando a las legumbres como sustitutos de la carne y por esta razón ha habido un aumento significativo en el crecimiento de los sustitutos de la carne en Europa.

La textura de la carne vegetal preocupa a muchos y el progreso en Las tecnologías han llevado al uso de métodos como el hilado, la extrusión de termoplásticos y el texturizado con vapor para la organización estructural de las proteínas vegetales. En general, el principal argumento en contra de los sustitutos de la carne es su sabor y textura, pero esto ha mejorado drásticamente en los últimos años.

El color de la carne natural proviene de la oximioglobina, que se convierte en metamioglobina cuando se cocina de color marrón. La pasta de tomate y el extracto de jugo de remolacha se han utilizado en sustitutos de la carne para dar el mismo color a los análogos de la carne. Ahora que el mercado está evolucionando, se ha introducido la leghemoglobina para que los sustitutos de la carne parezcan carne normal. También da el mismo sabor que la mioglobina, mejorando las cualidades sensoriales de los análogos de la carne.

Se están realizando investigaciones sobre la producción de carne cultivada a niveles comerciales y sobre el uso de carne cultivada para misiones espaciales. Las empresas y los gobiernos buscan cada vez más la carne de piscifactoría como una alternativa viable, y la producción a gran escala parece estar a la vuelta de la esquina.

Obstáculos para la sustitución completa de la carne

Sin embargo, también existen desafíos en la producción de sustitutos de la carne aceptables y se necesita más investigación y desarrollo para una transición sin problemas de la carne animal a los análogos de la carne. Éstos son sólo algunos de estos desafíos.

1 Dificultad para lograr la aceptabilidad sensorial.

La reacción de los consumidores aún muestra reticencia a aceptar análogos de carne de plantas e insectos debido a las características sensoriales del producto. Especialmente en el caso de los alimentos a base de insectos, los consumidores pueden mostrar neofobia (aversión a lo nuevo) y una aversión general a los insectos.

La evaluación sensorial de los alimentos vegetales muestra que su bajo contenido en grasas afecta su sabor y que se deben agregar sabores para mejorar su sabor. Con la mayor conciencia y demanda de alimentos orgánicos y naturales, esto se ve como un factor negativo a favor de los sustitutos de la carne.

Según los estudios, el mercado de consumo no está preparado para introducir carne preparada en laboratorio en su dieta debido a los métodos de cocción artificial y la falta general de información sobre la carne cultivada.

2. Restricciones de la dieta

Cuando las agencias de publicidad definen los análogos de la carne como similares a la carne, crean la idea errónea de que tal vez los análogos de la carne también puedan reemplazar a la carne animal en la demanda de alimentos.

Los sustitutos de la carne a base de plantas, según los estudios, no contienen vitamina B12, zinc y hierro, que están naturalmente presentes en la carne animal. PBMA también carece de aminoácidos esenciales que se encuentran en la carne natural como la lisina, la cisteína y la metionina. Sin embargo, los productos se pueden enriquecer con los nutrientes que faltan, aunque en la actualidad no suele ser el caso.

3. Más caro que la carne natural

A pesar de los crecientes mercados de sustitutos de la carne, la persona promedio no puede alcanzar estos sustitutos de la carne en la tienda de comestibles porque les pone presión en el bolsillo para comprar estos sustitutos de la carne, incluso si los prefieren a la carne natural.

4. Preocupaciones de seguridad sobre antinutrientes y necesitan más investigación

La adición de varios aromatizantes y la presencia de antinutrientes a base de insectos como la quitina, sustancias tóxicas como los criptotóxicos y antinutrientes vegetales como los inhibidores de la proteasa, las lectinas y los polifenoles requieren más investigación para respaldar su uso. Se han identificado proteínas de artrópodos con reacción cruzada alérgica y se necesita más investigación para proporcionar más datos sobre las alergias alimentarias.

Después de todo, los análogos de la carne son relativamente nuevos y no tenemos toda la información sobre ellos, pero las cosas avanzan rápido.

Fila inferior

Con el valor de mercado de los sustitutos de la carne en los Estados Unidos, que se espera que alcance los 3.000 millones de dólares para 2027, y el mercado mundial de sustitutos de la carne ya ronda los 9.000 millones de dólares, podemos esperar un gran crecimiento en este sector. La carne cultivada, los vegetales y los análogos de la carne parecen prometedores para el futuro de la industria cárnica. Las fábricas ya se construyeron, los productos ya existen y ahora estamos en la etapa donde las alternativas están tratando de irrumpir en el flujo masivo.

Todavía no hemos llegado a ese punto, pero no estamos lejos de un futuro en el que podamos sustituir completamente la carne por otros productos. Ya sean productos a base de plantas, insectos o carne cultivada, los sustitutos están llegando.